評價一座城市的繁華程度，一定要到它的夜市走一走——在許多市民和游客心中，夜市尤其是夜間大排檔是城市中最親民、最接地氣的聚集地之一。近年來，夜間經濟在各地愈發受到重視，甚至被視為城市經濟發展的新增長點，包括北京、上海、天津、南京在內的多個城市都專門出臺了推動夜間經濟發展的舉措。

在保障飲食安全，維護市容環境的同時，如何留住城市的煙火氣?不少城市都在探索夜排檔的“轉正”之路。

有規范的“外擺位”

進入5月，天氣逐漸轉熱，諸如燒烤之類的夜間餐飲又到了經營旺季。露天大排檔雖然滿足了人們夜晚的“口腹之欲”，但占道經營、油煙污染、噪音擾民等違規經營現象也影響到了城市居住環境。

家住北京東三環勁松街道的陳先生記得，過去每逢夏季，原本寬闊的人行道上總是擺滿了塑料桌椅，行人只能溜邊走，“大半夜還能聽到大吼大叫，根本休息不好”。

如今，隨著治理力度的加大，街面上已經很難看到那些烏煙瘴氣的違規大排檔，但也有市民反映，一些很受歡迎的夜排檔也難覓蹤影。“想在家附近找到一個安心擼串兒的地方，真難!”

近日，上海市城管執法局局長徐志虎在接受媒體采訪時透露，上海夜排擋要建“正規軍”，將在特定時段，批準有條件的區域開展精細化、有規范的“外擺位”試點。

許多喜愛夜生活的人立馬嗅出了其中蘊含的利好信號：向來被重點整治的夜排檔，有望重出江湖變身“正規軍”。

那么，如何打造夜排檔“正規軍”呢?

上海提出，一方面要打造一批功能完善、布局合理的標志性夜生活集聚區;另一方面，要創新管理模式，指導夜市運營管理主體在商戶登記、設施配套、經營區域、營業時段、衛生監管等方面建立統一的管理標準。

不只是上海，近來許多城市也都出臺了規范夜間餐飲經濟的舉措。今年4月，北京提出將打造10條知名的“深夜食堂”街區，要求“深夜食堂”特色餐廳應在每天晚上10點至第二天凌晨2點期間保持營業，每個“深夜食堂”特色餐廳最高可獲得10萬元的補貼。天津前不久提出，要在今年底前打造6個市級夜間經濟示范街區，同時將結合不同時節消費特點、地域特色，組織開展啤酒節、美食節、小吃節等各類商貿活動。南京則出臺了《關于加推進夜間經濟發展的實施意見》，提出發展夜間經濟要完善水電氣供給、污水收集排放、餐飲油煙處理、垃圾分類處理等配套設施……

夜間經濟蓬勃呼喚“正規軍”

今年“五一”假期，安徽人黃佳和家人來到西安旅游，晚上一到目的地，黃佳就馬不停蹄地就帶著家人來到西安灑金橋夜市品嘗特色小吃。“節日期間游客較多，蛋菜夾饃、小炒泡饃等熱門攤位都要排長隊，但逛夜市、吃小吃是旅游必要的行程。”

“夜市大排檔主打家常菜和地方特色小吃，往往臨街或靠近人流密集區，價格優惠，這種天然的親民性無可取代，也不可能在城市中消失。” 陜西省社會科學院文化旅游研究中心主任張燕向《工人日報》記者表示，夜市已經成為人們感知一座城市文化的重要窗口，夜間餐飲的繁榮也能帶動夜間觀光、演藝體驗、購物娛樂等其它產業的發展。

張燕認為，各地頻頻出臺推動措施與現階段城市夜間經濟蓬勃發展的勢頭及其所具備的巨大消費潛力有著密切關系。根據中國旅游研究院發布的《夜間旅游市場數據報告2019》顯示，接受調查的游客中有過夜游體驗的占比92.4%，我國夜間旅游的參與度正在逐漸攀高。據統計，今年“五一”假期期間，北京市王府井、三里屯和青年路等區域18點至次日凌晨6點夜間消費規模可觀，餐飲消費同比增長達51.3%。

除了對旅游的推動作用外，由于經營門檻較低、投資小收益大，夜市大排檔帶動城市剩余勞動力就業的作用也備受重視。以近來頗受歡迎的小吃鐵板鴨腸為例，售價15元30串的鐵板鴨腸成本大概在3.5~4元之間，銷售利潤率能達到70%，已經吸引了不少剩余勞動力的加盟。

“隨著夜間經濟的不斷發展，經營合規、衛生安全的夜排檔‘正規軍’在實現惠民的同時，也有助于提升城市品位、彰顯城市特色氣質。”張燕說道。

重振夜排檔需要精細化管理

武昌超是合肥市貴池路美食街“七八叉”龍蝦燒烤排檔的店長，他所經營龍蝦排檔是一家分店，總店在合肥已有近20年的歷史。“最早的店在老城區的一條巷子里，沒有很大的店面，都是沿街擺攤。”

2012年，位于合肥市蜀山區的貴池路美食街開街，將許多本來分散在街巷里的龍蝦排檔聚集在了這里。由于美食街臨近合肥市三里庵商圈，周邊還有多個居民小區，龍蝦排檔不愁客流。于是，在這個不到兩百米的美食街內，云集了大大小小近30家龍蝦店。

令武昌超頗為得意的是店門口懸掛的一塊“合肥龍蝦大王”的招牌。“這在合肥龍蝦行業是一種至高榮譽，不是誰家都能有，如果做得不好還會被撤掉。”為了規范龍蝦排檔生意，合肥成立了合肥市龍蝦協會，每年根據行業標準評選龍蝦大王。

成立特色街區、建立行業標準是現在不少城市規范化管理夜排檔的主要路徑。“這種方式有助于形成行業規范，統一管理，保障食品安全，同時政府主導建設的特色街區也往往會給商家們進行整體包裝。”在張燕看來，這種打造“正規軍”的方式有利有弊。“有可能會扼殺掉每個店的特色，削弱食客的體驗感，食客來吃夜排檔不光是為了飲食，也是在體驗文化。”

今年3月，上海常德路一條街清一色的黑底白字店鋪招牌曾引起外界吐槽。徐志虎在接受采訪時回應稱，整治門店招牌的本意是為了整改原先破舊的店牌，減少潛在的公共安全隱患，“但是簡單一刀切確實不符合當前城市精細化管理的要求。”

為了留住城市的煙火氣，上海今年4月出臺了《關于本市進一步優化供給促進消費增長的實施方案》。根據這一方案，上海將允許特色小店集中街區，規范調整房屋使用性質，允許“居改非”試點，允許有條件的特色小店開展外擺位試點。

同時，上海還將試點在夜間特定時段，將部分夜宵街、酒吧街所屬道路改為分時制步行街。這意味著，今后上海很多咖啡店、餐飲店、酒吧，都可以在夏季推出外擺位經營的模式。

“統一劃片經營夜排擋時，應該做好相關的配套設施和服務，比如有沒有建立規范的洗碗間、衛生間、垃圾處理區，有沒有專業團隊對市場進行必要的登記、監管和服務。”張燕建議。(記者 曲欣悅)

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