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大蒜怎樣吃才能更殺菌


(資料圖片)

夏天拌涼菜,因?yàn)椴荒芗訜釤o(wú)法充分殺菌,人們習(xí)慣放些大蒜來(lái)幫助殺菌,有些人在外就餐時(shí)也習(xí)慣吃上一兩瓣生大蒜來(lái)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒。那么,吃大蒜真的能殺菌嗎?

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,夏天最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒,拌涼菜時(shí)放蒜泥蒜蓉調(diào)味,是一種有利于食品安全的做法。

1944年,科學(xué)家從大蒜中提取了一種淡黃色的油狀物,即大蒜素。同年,研究發(fā)現(xiàn)大蒜素有抗菌作用,可以輔助抗生素治療相關(guān)炎癥。相關(guān)研究確認(rèn),大蒜素具有抑制病原微生物生長(zhǎng)和繁殖、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖,以及降低血脂的三大功效。

但是,如果吃法不當(dāng),很可能吃了大蒜也無(wú)法獲取并吸收大蒜中的大蒜素。范志紅說(shuō),新鮮的大蒜里其實(shí)沒(méi)有大蒜素,只有蒜氨酸和蒜氨酸酶。當(dāng)大蒜被切開(kāi)或搗碎后,蒜氨酸被蒜氨酸酶分解,才能生成擁有獨(dú)特刺激性氣味的化合物,就是大蒜素。大蒜產(chǎn)生大蒜素的量與大蒜細(xì)胞組織受損的程度、參與反應(yīng)的氧氣量、反應(yīng)持續(xù)的時(shí)間有關(guān)。這也就意味著,把大蒜搗成蒜末、蒜泥,比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。

所以,做拌涼菜的時(shí)候,先把大蒜拍碎、搗爛,再用來(lái)拌菜,既能更好地發(fā)揮蒜香味,又能最大程度地獲得大蒜素。

此外,不同的烹調(diào)方法也會(huì)影響大蒜中大蒜素的含量,因?yàn)榇笏馑夭荒透邷兀陨笏庵械拇笏馑睾渴亲罡叩摹S醒芯繉?duì)比了4種烹調(diào)方法發(fā)現(xiàn),大蒜素的損失率為油炸最大,蒸制其次,然后是水煮,損失最小的是微波加熱。

需要說(shuō)明的是,大蒜雖然具有一定功效,但日常生活中用于調(diào)味的大蒜,攝入量在日常膳食中的比例非常小,所以不要幻想通過(guò)僅僅靠大量吃大蒜來(lái)達(dá)到防癌、控制血壓、降低血脂的目的。

世衛(wèi)組織相關(guān)專業(yè)委員會(huì)建議,健康人群每天吃2—3瓣大蒜就可以達(dá)到保健的目的,但也要因人而異。特別是有口腔潰瘍、胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人以及有皮膚和黏膜疾病的人,應(yīng)當(dāng)減少吃包括生蔥蒜在內(nèi)的刺激性調(diào)味品。

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