近日，貴州茅臺(tái)公司發(fā)布5款虎年生肖酒，其中53度每瓶500毫升茅臺(tái)虎年生肖酒市場(chǎng)指導(dǎo)價(jià)為2499元，但據(jù)說市場(chǎng)上售價(jià)已上漲到8000元左右。

貴州省遵義市酒業(yè)協(xié)會(huì)、仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王為在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，近幾年在我國(guó)高端白酒產(chǎn)品中，醬香型品種越來越多，銷量也越來越高。自2012年到2020年，我國(guó)白酒銷售量從1310萬千升減少到740萬千升，降幅超過1/3。但與此同時(shí)，醬香型白酒在白酒銷售規(guī)模中占比從3%上升到8%。2021年，醬香型白酒銷售收入達(dá)到我國(guó)白酒業(yè)的20%以上。醬香型白酒緣何風(fēng)景這邊獨(dú)好?如何看待醬香型白酒價(jià)格高端化?記者就此采訪了白酒行業(yè)專業(yè)人士。

多省消費(fèi)人群增長(zhǎng)約1倍

醬香型白酒發(fā)源于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，是指以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒，迄今已有3000多年的歷史。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒及傳統(tǒng)發(fā)酵部副主任李紅在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，醬香型白酒的發(fā)展與茅臺(tái)酒密切相關(guān)。伴隨茅臺(tái)酒廠科研成果推廣和技術(shù)交流，各地紛紛推出醬香型白酒產(chǎn)品。

王為表示，近年來，醬香型白酒以純糧固態(tài)發(fā)酵特性和獨(dú)特口感得到越來越多消費(fèi)者的喜愛。2021年，我國(guó)醬香型白酒市場(chǎng)規(guī)模約為55萬千升，其中，以茅臺(tái)鎮(zhèn)為核心的仁懷產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量約為30萬千升。

“目前，全國(guó)主流市場(chǎng)已形成醬香型白酒消費(fèi)趨勢(shì)，消費(fèi)者數(shù)量大幅增加。”李紅表示，全國(guó)大部分省份的醬香型白酒消費(fèi)氛圍已經(jīng)形成，北京、河南、山東、江蘇、廣東、上海、浙江、福建、廣西等省份醬香型白酒消費(fèi)人群從5年前的10%左右上升到如今的20%左右，增長(zhǎng)約一倍。

白酒新規(guī)對(duì)醬香型白酒影響不大

今年6月1日，市場(chǎng)監(jiān)管總局新修訂的《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將正式實(shí)施，對(duì)醬香型白酒市場(chǎng)有何影響?對(duì)此，王為表示，上述兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)旨在厘清白酒品類，哪些是純糧釀造、固態(tài)發(fā)酵酒，哪些是用酒精、香精調(diào)配的配制酒，將二者區(qū)別開來。因正宗醬香型白酒就是純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品，所以標(biāo)準(zhǔn)修訂對(duì)醬香型白酒影響不大。

目前，醬香型白酒執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)主要有四類：一是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即《蒸餾酒及其配制酒》;二是國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即《醬香型白酒》;三是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);四是地方標(biāo)準(zhǔn)或者企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

王為告訴記者，對(duì)于什么是純正的醬香型白酒，有關(guān)部門在未來也會(huì)逐步明確和規(guī)范。醬香型白酒工藝標(biāo)準(zhǔn)的最核心特征就是純糧固態(tài)發(fā)酵，用糧必須是糯高粱。未來醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)會(huì)有更加嚴(yán)格的區(qū)分，不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的、打擦邊球的產(chǎn)品將從醬香型白酒品類中分離出去。

堅(jiān)守品質(zhì)方可長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

李紅表示，近年來，某些酒企受利益驅(qū)動(dòng)，生產(chǎn)的白酒以次充好，用年份不足的酒冒充長(zhǎng)年份老酒等。也有極少數(shù)酒企過分夸大醬香型白酒的功效。

王為也表示，在醬香型白酒消費(fèi)浪潮中，也出現(xiàn)了很多不規(guī)范的產(chǎn)品和商業(yè)模式。例如，有些企業(yè)推出“長(zhǎng)毛老酒”“土埋老酒”等產(chǎn)品，有些企業(yè)推出打著所謂類金融、新業(yè)態(tài)旗號(hào)的商業(yè)模式。解決市場(chǎng)亂象問題既要依靠政府監(jiān)管和企業(yè)自律，更要依靠消費(fèi)者用腳投票。消費(fèi)者應(yīng)通過正規(guī)渠道購(gòu)買品牌產(chǎn)品，還應(yīng)掌握一些醬香型白酒的科普常識(shí)。

“醬香型白酒企業(yè)必須堅(jiān)持走品質(zhì)化和品牌化發(fā)展道路。”王為表示，如果醬香型白酒企業(yè)為追求快速盈利而放棄傳統(tǒng)工藝，就是對(duì)醬香型白酒產(chǎn)業(yè)最大的傷害。同時(shí)，醬香型白酒企業(yè)更要注重打造品牌，將自己的產(chǎn)品做出差異化、特性和個(gè)性，與消費(fèi)者的需求緊密掛鉤，找準(zhǔn)自己的目標(biāo)消費(fèi)群體。

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據(jù)介紹，醬香型白酒按工藝可分為分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒4個(gè)等級(jí)，其中坤沙酒品質(zhì)最好。

正宗醬香型白酒采用“12987”的坤沙酒工藝釀造，即1年生產(chǎn)周期，2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，再通過4年窖藏，最終勾調(diào)、灌裝成瓶裝酒投放流通市場(chǎng)，至少需要5年時(shí)間。

李紅表示，受耗糧高、生產(chǎn)周期長(zhǎng)等因素的影響，醬香型白酒的生產(chǎn)成本較高。

“醬香型白酒具有我國(guó)白酒乃至全球烈酒中最高的釀造成本。”王為給記者算了一筆成本賬：釀造500毫升坤沙酒需要2700克糧食(包括高粱和麥子)，糧食成本約為20元。坤沙酒的釀造過程中包括管理、人工、包裝、廠房、天然氣、水電、設(shè)備折舊等成本支出，每500毫升的成本也有20-30元。

同時(shí)，由于醬香型基酒必須存放5年以上才能調(diào)配成商品酒，按照當(dāng)前銀行貸款利率計(jì)算，釀造500毫升醬香型白酒的時(shí)間成本約為30-40元。因此，釀造500毫升醬香型白酒的生產(chǎn)成本合計(jì)約為70-90元。加之我國(guó)對(duì)酒企征收特別消費(fèi)稅和增值稅，每500毫升坤沙酒總成本超過100元。按企業(yè)獲得1倍左右的利潤(rùn)計(jì)算，專家指出，若每500毫升售價(jià)低于200元，則難以買到真正的坤沙酒。(孫燕明)

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