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核桃油富含不飽和脂肪酸，但易氧化、存儲時間短限制了應(yīng)用。記者9日從云南農(nóng)業(yè)大學了解到，該校盛軍教授、田洋教授團隊聯(lián)合中國科學院西雙版納熱帶植物園副研究員羅嘉等人，在不添加增稠劑的情況下，成功制備出食用油凝膠，使核桃油變成固體“植物黃油”。國際期刊《食品凝膠》在線發(fā)表了相關(guān)成果。

研究示意圖。云南農(nóng)業(yè)大學提供

我國核桃種植面積和產(chǎn)量均居世界第一，云南省核桃種植面積居全國之首。2022年，云南核桃產(chǎn)量達191萬噸。核桃含油量約65%，核桃油中優(yōu)質(zhì)多不飽和脂肪酸豐富，亞油酸約占60%，α-亞麻酸約占10%。當今，健康生活提倡增加多不飽和脂肪酸的攝入，同時降低動物源飽和脂肪酸的攝入，消除反式脂肪酸。“因此，將核桃油凝膠化替代傳統(tǒng)塑性脂肪，是增加核桃油利用、促進居民健康的一種有效途徑。”盛軍介紹。

研究團隊以具有特殊結(jié)構(gòu)和生物降解性、機械性能優(yōu)越、表面活性強的食用納米纖維素作為唯一凝膠因子，以核桃油為載體，通過乳液模板法，成功構(gòu)造出性能良好的核桃油凝膠，使核桃油變身“植物黃油”。

在乳液階段，食用納米纖維素吸附并緊密包裹在核桃油油滴表面，形成不均勻的致密網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，降低液滴的聚集;經(jīng)過冷凍干燥后，其結(jié)構(gòu)產(chǎn)生形變，獲得油脂結(jié)合能力強、凝膠強度大、穩(wěn)定性好的核桃油凝膠。由于納米纖維素可定向“裁剪”，因此可構(gòu)造不同性質(zhì)的多不飽和油凝膠，這為核桃油的多元化利用，以及可調(diào)控食用納米纖維素油凝膠的應(yīng)用提供了新路徑。

“這一技術(shù)方法的創(chuàng)新和突破，延長了核桃油保質(zhì)期，增加了核桃油的食用范圍和應(yīng)用場景，使核桃深加工增加了新品類，延長了核桃產(chǎn)業(yè)鏈，突破了產(chǎn)業(yè)的痛點。”論文共同第一作者、云南農(nóng)業(yè)大學李秀芬博士說，相關(guān)成果還有助于更好地理解食用油的油凝膠化，用核桃油按需開發(fā)功能性油脂產(chǎn)品。

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