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準(zhǔn)備材料：雞爪、10克麥芽糖、大蔥、生姜、干辣椒、麻椒、八角 、桂皮 、香葉 、小茴香丁香 、白芷、良姜、梔子、白酒、豆瓣醬

1.首先我們準(zhǔn)備兩斤清洗干凈的雞爪，用剪刀剪去上面的指甲，鍋中加入開(kāi)水，加入10克麥芽糖，麥芽糖主要是為了方便上色不需要太多，不然鹵出來(lái)容易發(fā)黑，麥芽糖全部融化之后放入雞爪，鍋開(kāi)之后再煮兩分鐘去除里面的血漬，然后把雞爪倒出控水備用。

2.鍋內(nèi)倒入油，油溫六成熱時(shí)倒入雞爪，這一步最好用鍋蓋擋一下以免熱油濺出燙傷，高油溫炸制能使雞爪迅速起泡，炸的時(shí)候經(jīng)常翻動(dòng)這樣受熱更加均勻，一直把雞爪炸至膨脹變大 呈金黃色撈出來(lái)控油，然后再把炸好的雞爪用七八十度的熱水浸泡5個(gè)小時(shí)以上，這一步的目的是讓雞爪軟爛脫骨的關(guān)鍵，還能使雞爪吸水膨脹呈現(xiàn)出漂亮的虎皮斑，這是我們泡了一宿的效果，肉眼可見(jiàn)變得非常蓬松酥軟，這個(gè)時(shí)候鹵非常的好入味。

3.下面我們開(kāi)始準(zhǔn)備鹵料，把大蔥切成段、生姜切成片，干辣椒要多準(zhǔn)備一些，切成段之后放入碗中備用，抓入一把麻椒、幾粒八角、桂皮、香葉、小茴香、丁香、白芷、良姜、梔子一起用溫水浸泡再淋入一些高度白酒，浸泡能夠去除香料的苦澀味和辣椒的燥性，大概泡10分鐘就可以了，泡好之后倒出來(lái)用清水沖洗干凈備用.

4.鍋內(nèi)倒入油，放入蔥段和姜片爆香，加入豆瓣醬10克，把豆瓣醬炒化炒出紅油，倒入適量的清水，有高湯的話用高湯效果更好，然后把泡好的香料倒入鍋中，加入生抽30克，用生抽調(diào)味鹵出來(lái)的香味更濃，食用鹽、白糖也可以多一點(diǎn)，這樣既能提鮮還能中和辣味，味精、蠔油再淋入一些高度白酒去腥，開(kāi)大火多燉一會(huì)把大料的香味煮出來(lái)，做這個(gè)麻辣雞爪其實(shí)三分靠煮七分靠泡，所以鹵湯非常重要。

5.聞到濃郁的麻辣味以后把雞爪放進(jìn)去，大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火燜煮5分鐘，讓雞爪吸收鹵湯的味道，5分鐘以后關(guān)火，這個(gè)時(shí)候不要著急出鍋，一直蓋著蓋把雞爪燜至自然冷卻，這樣味道才能深入骨髓雞爪才能軟爛脫骨，色澤紅潤(rùn)，虎皮滿布，香辣四溢的入口脫骨的雞爪，才是一吃就停不下來(lái)的好雞爪。

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