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香辣雞爪的正宗做法王剛


(資料圖片僅供參考)

準(zhǔn)備材料:雞爪、10克麥芽糖、大蔥、生姜、干辣椒、麻椒、八角 、桂皮 、香葉 、小茴香丁香 、白芷、良姜、梔子、白酒、豆瓣醬

1.首先我們準(zhǔn)備兩斤清洗干凈的雞爪,用剪刀剪去上面的指甲,鍋中加入開(kāi)水,加入10克麥芽糖,麥芽糖主要是為了方便上色不需要太多,不然鹵出來(lái)容易發(fā)黑,麥芽糖全部融化之后放入雞爪,鍋開(kāi)之后再煮兩分鐘去除里面的血漬,然后把雞爪倒出控水備用。

2.鍋內(nèi)倒入油,油溫六成熱時(shí)倒入雞爪,這一步最好用鍋蓋擋一下以免熱油濺出燙傷,高油溫炸制能使雞爪迅速起泡,炸的時(shí)候經(jīng)常翻動(dòng)這樣受熱更加均勻,一直把雞爪炸至膨脹變大 呈金黃色撈出來(lái)控油,然后再把炸好的雞爪用七八十度的熱水浸泡5個(gè)小時(shí)以上,這一步的目的是讓雞爪軟爛脫骨的關(guān)鍵,還能使雞爪吸水膨脹呈現(xiàn)出漂亮的虎皮斑,這是我們泡了一宿的效果,肉眼可見(jiàn)變得非常蓬松酥軟,這個(gè)時(shí)候鹵非常的好入味。

3.下面我們開(kāi)始準(zhǔn)備鹵料,把大蔥切成段、生姜切成片,干辣椒要多準(zhǔn)備一些,切成段之后放入碗中備用,抓入一把麻椒、幾粒八角、桂皮、香葉、小茴香、丁香、白芷、良姜、梔子一起用溫水浸泡再淋入一些高度白酒,浸泡能夠去除香料的苦澀味和辣椒的燥性,大概泡10分鐘就可以了,泡好之后倒出來(lái)用清水沖洗干凈備用.

4.鍋內(nèi)倒入油,放入蔥段和姜片爆香,加入豆瓣醬10克,把豆瓣醬炒化炒出紅油,倒入適量的清水,有高湯的話用高湯效果更好,然后把泡好的香料倒入鍋中,加入生抽30克,用生抽調(diào)味鹵出來(lái)的香味更濃,食用鹽、白糖也可以多一點(diǎn),這樣既能提鮮還能中和辣味,味精、蠔油再淋入一些高度白酒去腥,開(kāi)大火多燉一會(huì)把大料的香味煮出來(lái),做這個(gè)麻辣雞爪其實(shí)三分靠煮七分靠泡,所以鹵湯非常重要。

5.聞到濃郁的麻辣味以后把雞爪放進(jìn)去,大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火燜煮5分鐘,讓雞爪吸收鹵湯的味道,5分鐘以后關(guān)火,這個(gè)時(shí)候不要著急出鍋,一直蓋著蓋把雞爪燜至自然冷卻,這樣味道才能深入骨髓雞爪才能軟爛脫骨,色澤紅潤(rùn),虎皮滿布,香辣四溢的入口脫骨的雞爪,才是一吃就停不下來(lái)的好雞爪。

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