下午5點(diǎn)，位于北京前門大柵欄西街的一家小店里飄出陣陣炸串香氣。接單高峰期已至，手機(jī)上不斷傳來“您有新訂單”的提示音，店里四位員工有的炸串、有的打包，忙得一刻不得閑。而就在5月初，一道“堂食禁令”還曾讓小店?duì)I業(yè)額大幅縮水七成以上，一場(chǎng)依托外賣實(shí)現(xiàn)逆襲的自救由此上演。

外賣逆襲拿下營(yíng)業(yè)額新高

謝秋爽是這家小店的老板。看準(zhǔn)近年來越發(fā)紅火的炸串小吃，這位90后小伙兒在今年年初加盟“夸父炸串”，在北京著名的旅游商業(yè)街——大柵欄西街上開起了一家30平方米左右的店鋪。

開店4個(gè)多月來，小店?duì)I業(yè)額穩(wěn)步增長(zhǎng)，但主要依靠的是游客外帶和自提。“我這兒屬于人流量比較大的商業(yè)區(qū)，很多游客來逛街，順便買個(gè)炸串邊吃邊逛。”因?yàn)樘厥獾牡乩砦恢茫饲埃赓u的營(yíng)業(yè)占比不到三成。

“五一”黃金周來臨，謝秋爽備足了食材，準(zhǔn)備趁著難得的節(jié)假日沖擊營(yíng)業(yè)額新高，然而，一道“堂食禁令”當(dāng)頭澆下一盆冷水。“剛知道的時(shí)候真有點(diǎn)懵，看著店里備下的食材真不知怎么辦好。”謝秋爽小店的營(yíng)業(yè)額瞬間縮水70%以上。

外賣，成了此時(shí)唯一能自救的出路。運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)直接為謝秋爽的門店設(shè)計(jì)新菜單，火速上線了“單人套餐”“主食套餐”等吸引外賣客群的新組合產(chǎn)品。

更適合外賣的產(chǎn)品，配合夸父炸串針對(duì)整體品牌推出的廣告優(yōu)化、吸引平臺(tái)流量等措施，效果立竿見影。“也就一兩天的時(shí)間，外賣量一下就上來了。”漸漸解鎖外賣“流量密碼”的謝秋爽還抓住母親節(jié)、“520”等特殊日子，推出相應(yīng)套餐。“真沒想到純靠外賣營(yíng)業(yè)額就實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)，創(chuàng)下了單日140余單的新高。”

超6成門店單日外賣額破萬

謝秋爽門店外賣逆襲的情況并非個(gè)例。夸父炸串監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)有超過60%的門店實(shí)現(xiàn)了單日營(yíng)業(yè)額破萬元，疫情期間，豐臺(tái)永旺夢(mèng)樂城店、凱德晶品購(gòu)物中心店、北京印象城店等多家店鋪都曾創(chuàng)下單日訂單量破200單的佳績(jī)。

這些店鋪背后有著共同的“軍師”——夸父炸串總部的外賣運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。今年以來，疫情在全國(guó)多地散發(fā)讓這個(gè)40多人的團(tuán)隊(duì)“身經(jīng)百戰(zhàn)”。“這是我們?nèi)ツ杲M建的一個(gè)專門的團(tuán)隊(duì)，成員大多來自互聯(lián)網(wǎng)科技行業(yè)。于是，互聯(lián)網(wǎng)公司每天一個(gè)晨會(huì)的快節(jié)奏工作方式被沿襲下來。”夸父炸串創(chuàng)始人兼CEO袁澤陸告訴記者。而正是這種每天晨會(huì)的方式，讓這個(gè)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)在多地突然出現(xiàn)“堂食禁令”的時(shí)候能夠快速反應(yīng)，及時(shí)推出措施幫門店快速拉升訂單量自救。

事實(shí)上，外賣運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)是夸父炸串公司數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的一個(gè)縮影。內(nèi)部飛書更是讓公司作為全球2000多家加盟店鋪的“大本營(yíng)”，仍能夠高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

互聯(lián)網(wǎng)元素加持餐飲企業(yè)

在多地店鋪營(yíng)業(yè)額逆勢(shì)增長(zhǎng)的同時(shí)，夸父炸串這一品牌也在疫情中實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)。“今年2月以來，我們的門店一直以每月100家以上的數(shù)量增長(zhǎng)，沒有因疫情而放緩速度。”袁澤陸表示。目前，門店已經(jīng)遍及全國(guó)300多個(gè)城市，并在日本、美國(guó)、英國(guó)、澳大利亞等7個(gè)國(guó)家的11個(gè)城市落戶。

在袁澤陸看來，疫情下的逆勢(shì)增長(zhǎng)有著多重原因。一方面，小吃品類有著單個(gè)投資小、覆蓋人群廣、易于調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向等特點(diǎn)，在后疫情時(shí)代抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。同時(shí)，公司在去年實(shí)現(xiàn)了全鏈路的數(shù)字化，也能夠更好地幫助門店抗擊風(fēng)險(xiǎn)、加速發(fā)展。

數(shù)字化體現(xiàn)在方方面面。比如供應(yīng)鏈領(lǐng)域，門店經(jīng)營(yíng)者可以通過夸父商家App實(shí)時(shí)查詢自己訂購(gòu)的食材運(yùn)送情況，一旦因疫情出現(xiàn)物流不暢問題，可以通過24小時(shí)客服迅速協(xié)調(diào)解決。再比如外賣環(huán)節(jié)，門店不用自己摸索如何運(yùn)營(yíng)，而是由公司的外賣運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)統(tǒng)一幫助門店完成建立線上店鋪、設(shè)置線上菜單、吸引流量等工作。而外賣團(tuán)隊(duì)之所以能夠成為幕后“軍師”，是因?yàn)槭治罩蜷T店每天的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，按照數(shù)據(jù)可以及時(shí)調(diào)整運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略。

“表面上看，我們是一家餐飲企業(yè)，但我們認(rèn)為自己是披著餐飲外衣的互聯(lián)網(wǎng)科技企業(yè)。”袁澤陸在創(chuàng)立夸父炸串之前，曾是另一知名餐飲連鎖品牌“西少爺”的聯(lián)合創(chuàng)始人。近年來，越來越多帶著互聯(lián)網(wǎng)思維的創(chuàng)業(yè)人正投身傳統(tǒng)餐飲賽道，給這一傳統(tǒng)行業(yè)帶來了新風(fēng)潮、新氣象。(記者 趙語涵)

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