剁椒魚(yú)頭屬湘菜系，是湖南的一道名菜。以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入魚(yú)頭，風(fēng)味獨(dú)具一格。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚(yú)頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。湘菜香辣的誘惑，在“剁椒魚(yú)頭”上得到了完美體現(xiàn)。蒸制的方法讓魚(yú)頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚(yú)肉當(dāng)中，魚(yú)頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣。入口細(xì)嫩晶瑩，帶著一股溫文爾雅的辣味！！

(資料圖片)

制作方法

方法1

食材：

魚(yú)頭1個(gè)、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水淀粉少許、剁椒1把、植物油1茶匙。

做法：

1.魚(yú)頭洗凈切半，用刀在魚(yú)肉上劃兩刀，以便更入味

2.用1茶匙鹽均勻的抹上魚(yú)頭上，上下鋪上姜絲，淋上料酒和植物油腌制10分鐘左右

3.魚(yú)頭鋪上適量的剁椒，不愛(ài)吃辣的可以少放些

4.水燒開(kāi)后，入鍋蒸12分鐘，再虛蒸3分鐘至熟

5.蒸魚(yú)會(huì)有多出的湯汁，把湯汁回鍋燒

6.加少許水淀粉勾芡一下稍加收收干再淋回魚(yú)頭上

7.再淋上少許蔥油增香(蔥白放油鍋中炸香，即成蔥油)

8.放上蔥絲即可上桌[2]。

方法2

食材：

凈魚(yú)頭1個(gè)（1000g到1200g）、蔥花10g、生姜300g、香蔥150g、剁椒、蠔油、蒸魚(yú)豉油、啤酒150g。

做法：

1.首先將魚(yú)頭去鱗，從背部均勻破開(kāi)，去魚(yú)鰓、黑膜、打半月花刀洗凈，把老姜、香蔥、魚(yú)頭放入水中浸泡15分鐘；

2.將魚(yú)頭反面朝上放在盤(pán)中，抹上蠔油、味精、啤酒，然后加入剁椒；

3.再將魚(yú)頭反過(guò)來(lái)反面朝下，均勻抹上以上調(diào)料，倒入蒸魚(yú)豉油，放于蒸屜蒸熟；

4.撒上蔥花，澆上熱油，擦凈盤(pán)邊即可。[3]

方法3

食材：魚(yú)頭1個(gè)，鹽、料酒、姜蓉、蒜蓉、剁椒、油各適量。

做法：

1.先把魚(yú)頭洗凈，用鹽和料酒腌制30分鐘

2.魚(yú)頭腌制好后沖洗干凈裝盤(pán)，撒姜蓉、蒜蓉，并鋪上一層剁椒；

3.取蒸鍋，加水燒開(kāi)，將魚(yú)頭放入鍋中，蒸10分鐘出鍋，最后將燒熱的油淋上即成。

方法4

食材：魚(yú)頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸魚(yú)豉油1湯匙、雞精1/2茶匙。

做法：

1.魚(yú)頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚(yú)豉油腌漬十分鐘。

2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤(pán)底。

3.油燒熱，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，調(diào)入雞精備用。

4.魚(yú)頭鋪上剁椒，水燒開(kāi)，蒸10分鐘。

5.油燒熱，澆在魚(yú)上，撒蔥花裝飾。[5]

方法5

食材：草魚(yú)頭一個(gè)配料：蔥姜蒜剁椒、鹽糖生抽化雞油化豬油胡椒粉辣椒油花椒油。

做法：

1.準(zhǔn)備好魚(yú)頭、剁椒、蔥姜

2.將魚(yú)頭從腦袋處劈開(kāi)，洗凈鋪在盤(pán)子里。

3.蔥姜蒜切碎備用。

4.起鍋倒油燒熱，加剁椒翻炒。

5.加蔥姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉調(diào)味。

6.將炒好的料鋪在魚(yú)頭上，水開(kāi)后計(jì)時(shí)，十分鐘出鍋。將花椒油辣椒油燒熱，澆在魚(yú)頭上，放上香菜即可。[6]

剁椒魚(yú)頭

材料：

胖頭魚(yú)頭1個(gè)（約2斤）、香蔥1根、姜3片、剁椒230克、鹽1/2茶匙、料酒1茶匙（10ml）、植物油50ml、香油1湯匙（15ml）

做法：

1.魚(yú)頭洗凈后，從魚(yú)身的部位下刀，對(duì)半切成魚(yú)皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦干魚(yú)頭內(nèi)外表面的水；

2.撒少許鹽和料酒，均勻涂抹在魚(yú)頭的內(nèi)外表面；

3.放入切好的蔥段和姜片，腌制10分鐘；

4.鍋中加入植物油，燒熱后放入蔥段和姜片；

5.炸出香味后，將蔥油濾出待用；

6.撈出蔥段和姜片，鋪在盤(pán)中；

7.將腌好的魚(yú)頭，魚(yú)皮朝上放入盤(pán)中，均勻鋪上一層剁椒，放入已經(jīng)上汽的蒸鍋，大火蒸10分鐘左右；

8.將蒸好的魚(yú)頭取出，瀝掉盤(pán)中多余水分，燒熱蔥油，趁熱澆上；

9.再淋上少許香油；

10.最后撒上蔥花即可。

傳統(tǒng)剁椒魚(yú)頭

材料：主料：鰱魚(yú)頭1個(gè)（2斤），湖南特制剁椒，清湯1000克，調(diào)料：鹽2克，味精3.5克，糖1克，辣醬35克，色拉油60克，紅油10克，姜10克，蔥8克。

制作步驟：

1、將魚(yú)頭洗凈切成兩半，魚(yú)頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個(gè)剁細(xì)末。

2、然后將魚(yú)頭放在碗里，然后抹上油。

3、在魚(yú)頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。

4、鍋中加水燒沸后，將魚(yú)頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。

5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚(yú)頭上，再蒸一分鐘。

6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚(yú)頭上即成。

家常剁椒蒸魚(yú)頭

原材料：魚(yú)頭一個(gè)，碎剁椒和泡椒（根據(jù)吃辣程度自己放），蒜，姜，豆豉，香菜，調(diào)味汁，生抽、鮮味汁幾滴，糖少許，雞精少許，料酒，鹽

制作步驟：

1、魚(yú)頭收拾干凈，均勻摸上鹽，淋料酒，腌10分鐘左右

2、蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油鍋爆香

3、用生抽，鮮味汁，糖，雞精調(diào)成調(diào)味汁，倒在魚(yú)盤(pán)子里，再鋪上爆香的蒜米剁椒

4、水開(kāi)之后，大火上鍋蒸8分鐘，出鍋撒上香菜，即可

剁椒胖頭魚(yú)頭

材料

1、新鮮的胖頭魚(yú)一個(gè)（最好是2-3斤重的大魚(yú)頭越大越好吃，而且必須是活魚(yú)剛殺的，這樣非常的鮮！胖頭的頭大，有肉非常的香)

2.剁椒、青辣椒、紅辣椒、蔥、姜、蒜

3.老醋、糖、鹽、味精

做法

1、首先魚(yú)頭上面均勻的灑上蔥、姜、蒜、剁椒的末，

2、然后再均勻的灑上鹽（根據(jù)個(gè)人口味稍微咸點(diǎn)味道更好）

3、老醋、糖、味精放到碗里調(diào)勻，均勻的澆到魚(yú)頭的上！（這樣可以去除魚(yú)的腥味）

4、然后把準(zhǔn)備好的青辣椒、紅辣椒均勻的蓋到魚(yú)頭的上面（這樣辣椒的味道會(huì)更好的入到魚(yú)頭的里面）

5、上鍋蒸15－18分種（不可以時(shí)間太長(zhǎng)，太長(zhǎng)魚(yú)頭老了不好吃）

剁椒鴉片魚(yú)頭

原材料：鴉片魚(yú)頭一個(gè)，調(diào)料：油，胡椒粉，料酒，鹽，剁椒，白糖，蒸魚(yú)豉油，蔥花，蒜瓣，姜

制作步驟：

1、鴉片魚(yú)頭對(duì)半劈開(kāi)，去鰓，處理干凈，外部和內(nèi)部都抹上少許鹽和胡椒粉，腌制一下，涼干水分。

鍋內(nèi)倒少許油，燒熱，放入蒜瓣，姜片爆香，用中火把魚(yú)頭兩面略煎一下。（可以省去此步，如果不煎，可以適當(dāng)?shù)恼舳鄮追昼姡?/p>

2、取一大盤(pán)，將煎好的魚(yú)頭放入盤(pán)內(nèi)斷面朝下.，放上剁椒，少許胡椒粉，姜絲。

3、拿小碗將蒸魚(yú)豉油、料酒和糖攪拌一下，使糖溶解，用勺子均勻的倒在魚(yú)頭上，上鍋蒸5-7分鐘左右，魚(yú)眼基本發(fā)白，撒上蔥花，再蒸一兩分鐘即可上桌啦~（因?yàn)榧暹^(guò)，所以不用蒸太長(zhǎng)的時(shí)間，肉變碎不好夾。）

其他做法

用料：魚(yú)頭1個(gè)

調(diào)料：蔥1棵、姜5片、蒜3瓣、料酒2勺、剁椒3大勺、泡姜2大勺、植物油適量。

做法：

1.魚(yú)頭對(duì)半剖開(kāi)，洗凈后加姜片和料酒腌制15分鐘

2.魚(yú)頭放盤(pán)中(原料酒和姜片不要)，鋪上一層泡姜

3.再鋪滿(mǎn)剁辣椒

4.放入燒開(kāi)的蒸鍋中，加蓋，大火蒸8分鐘，關(guān)火后虛蒸1分鐘

5.取出盤(pán)子，灑蔥花和蒜碎

6.油燒至冒煙澆在魚(yú)頭上即成

烹飪技巧

1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚(yú)豉油；

2.蒸魚(yú)頭時(shí)放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜；

3.平時(shí)蒸魚(yú)的汁較腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出來(lái)的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來(lái)拌面。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)頭

魚(yú)類(lèi)屬於脊索動(dòng)物門(mén)中的脊椎動(dòng)物亞門(mén)，一般人把脊椎動(dòng)物分為魚(yú)類(lèi)（53%）、鳥(niǎo)類(lèi)（18%）、爬蟲(chóng)類(lèi)（12%）、哺乳類(lèi)（9%）、兩生類(lèi)（8%）五大類(lèi)。魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)高、口味好，有助于增強(qiáng)男性性功能，并對(duì)降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。

秋冬季是體弱者進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī)，魚(yú)則是進(jìn)補(bǔ)的好水產(chǎn)食品，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高。魚(yú)中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。魚(yú)肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實(shí)有降糖、護(hù)心和防癌的作用。魚(yú)肉中的維生素D、鈣、磷，能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。可抗衰老、養(yǎng)顏，有利于血液循環(huán)，開(kāi)胃，滋補(bǔ)，防止腫瘤。

紅辣椒

紅辣椒屬茄科，一年生或多年生蔬菜。原產(chǎn)南美洲熱帶，明代傳入我國(guó)。

我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以四川、湖南、湖北產(chǎn)量最多。四季均有供應(yīng)。

辣椒老熟后可曬制辣椒干。

紅辣椒的品質(zhì)要求：作為鮮食的辣椒應(yīng)以大小均勻，果皮堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)而脆嫩新鮮，無(wú)蟲(chóng)咬、黑點(diǎn)和腐爛現(xiàn)象者為上品。

干紅辣椒是辣椒經(jīng)晾干后的制品。印度人稱(chēng)辣椒為“紅色牛排”；墨西哥人將辣椒視為國(guó)食。在我國(guó)許多地區(qū)辣椒都是非常重要的調(diào)味品，甚至沒(méi)有它就無(wú)法下飯，可見(jiàn)人們對(duì)它的鐘愛(ài)。

開(kāi)胃消食，暖胃驅(qū)寒、止痛散熱，肌膚美容、降脂減肥，抵抗癌癥、保護(hù)心臟，促進(jìn)血液循環(huán)、降低血壓。

不適宜人群

1.服用止咳藥者不要吃魚(yú)。

2.痛風(fēng)患者：魚(yú)類(lèi)含有嘌呤類(lèi)物質(zhì)，痛風(fēng)是由于人體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂而引起的。

3、出血性疾病患者：如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚(yú)，避免加重出血性疾病患者的出血癥狀。

4、肝硬化患者吃魚(yú)，會(huì)使病情急劇惡化。

5、結(jié)核患者在服用異煙肼時(shí)，如果食用某些魚(yú)類(lèi)容易發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)。

6、孕婦：孕婦不宜經(jīng)常食用海魚(yú)。

7、痔瘡患者如果大量食用辣椒等刺激性食物，會(huì)刺激胃腸道，使痔瘡疼痛加劇。

8、有眼病者：紅眼病、角膜炎等眼病患者吃辣椒會(huì)加重眼病。

9、慢性膽囊炎患者：患有慢性膽囊炎者應(yīng)忌食辣椒、白酒、芥末等辛辣食物，易造成膽囊收縮、誘發(fā)膽絞痛。

10、腸胃功能不佳者食用辣椒，會(huì)使胃腸黏膜產(chǎn)生炎癥，應(yīng)忌食辣椒。

11、熱癥者：有發(fā)熱、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉腫痛等熱癥者，吃辣會(huì)加重癥狀。

12、產(chǎn)婦在產(chǎn)后一周內(nèi)，吃辣椒不但使自己“上火”，出現(xiàn)大便秘結(jié)等癥狀，而且還會(huì)影響嬰兒，使嬰兒內(nèi)熱加重。

13、口腔潰瘍者對(duì)咸、辣、酸、苦等味道敏感，吃辣椒會(huì)加重疼痛。

14、消瘦的人多屬陰虛和熱性體質(zhì)，如果多吃辣椒，不僅會(huì)使上述癥狀加重，而且容易導(dǎo)致出血、過(guò)敏和炎癥，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)生瘡癰感染等。

15、甲亢病人：因?yàn)榧卓夯颊弑緛?lái)就容易心動(dòng)過(guò)速，食用辣椒后會(huì)使心跳進(jìn)一步加快。

16、腎病患者吃辣椒，辛辣成分對(duì)腎臟有不同程度的刺激作用，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響腎臟功能。因此，腎病患者不宜食用。

“這是一道色香味俱全，又簡(jiǎn)單的湖南菜。很適合家宴和請(qǐng)客用。快手又不容易失敗。”

熱菜微辣蒸十分鐘簡(jiǎn)單難度

魚(yú)頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半湯匙，鹽半茶匙，雞精半茶匙，搓揉均勻，腌漬十分鐘。

蔥姜蒜墊底。

鋪上剁椒蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘。

撒上蔥姜蒜末。

油燒熱，冒青煙的時(shí)候離火，數(shù)三個(gè)數(shù)，澆在魚(yú)上即可。

剩下的湯汁用來(lái)拌面條特別好吃。

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