6月29日，上海市轄區(qū)內無中風險地區(qū)且一周內無社會面新冠肺炎疫情的街鎮(zhèn)，正有序放開餐飲堂食。中國商報記者從當?shù)囟嗉议T店了解到，目前顧客預約用餐的熱情高漲，出現(xiàn)人均千元的中高端餐廳預約單爆滿的現(xiàn)象。而部分中小型規(guī)模的餐廳則表示未全面恢復堂食，仍在進一步觀望疫情防控態(tài)勢。

用餐有新規(guī)

此次上海開放堂食，不少消費者十分關心用餐包括哪些新規(guī)。

據(jù)上海市商務委二級巡視員賴曉宜介紹，根據(jù)最新發(fā)布的本市《餐飲服務業(yè)復商復市疫情防控指引》(第三版)要求，餐飲企業(yè)堂食實行限流管理，提倡預約、分時、錯位就餐。根據(jù)餐廳面積，大中型餐廳(經(jīng)營面積150平方米以上)大堂按70%比例設置餐位，小型餐飲餐廳(經(jīng)營面積150平方米以下)按最大承載量的50%比例控制就餐人數(shù)，實行隔位、錯位入座。

實際上，并非所有的餐飲企業(yè)都可自主恢復堂食。根據(jù)上海市商務委指導行業(yè)協(xié)會發(fā)布的《餐飲服務業(yè)復商復市疫情防控指引》(第三版)要求，餐飲企業(yè)要向區(qū)防控辦報備，實行堂食服務備案管理，經(jīng)相關監(jiān)管部門檢查評估后方可恢復堂食。

此外，還要實施堂食限流管理，根據(jù)餐廳面積，擴大餐桌間距，控制就餐人數(shù)，實行隔位、錯位入座;在恢復堂食前，餐廳需對經(jīng)營場所進行全面的預防性消毒，日常經(jīng)營中，每桌顧客就餐完畢離開后要及時對桌椅及餐具進行清洗消毒;按照《上海市公筷公勺和分餐制服務規(guī)范》做好餐飲堂食服務，鼓勵實行餐飲桌長制，就餐時間一般掌握在1.5個小時左右。

“我們早就在時刻準備著復工!”海底撈上海大華店店長陸培培告訴中國商報記者，想到馬上就可以和顧客在餐廳里見面，店里的員工都充滿了干勁。

開門迎客的前三天，陸培培就組織全店員工對門店的餐具重新高溫清洗消殺，所有的杯盤碗筷、料盒、鍋具，加起來有上千件，“洗了整整一個上午，大家中午匆匆吃兩口飯又開始徹底消毒門店環(huán)境。我們的工服也正在一件一件重新消毒熨燙，一聽說可以恢復堂食了，都很興奮。”

堂食熱情高漲

正式開門迎客前，海底撈上海全體門店都需要對店內食品工器具、餐用具、設備、環(huán)境做一次“搬家式，搓澡式”的清洗消毒。最后，由集團安排專人對門店逐個進行食品安全檢查和驗收。

陸培培對記者表示，他們整個門店的復工籌備緊張卻不忙亂，因為從6月1日開始，門店就會每隔兩三天進行全店消毒和大掃除。每天由店長、大堂經(jīng)理、食品安全員等輪番對員工進行新品、新活動介紹，鞏固食品安全操作規(guī)則，并熟悉公司新下發(fā)的制度。

這一切都是為了讓門店堂食在停滯數(shù)月之后，仍能有序開業(yè)。在正式開放堂食的前一天，門店的新鮮食材會如期到貨，堂食首日的備貨量會按照正常經(jīng)營時期周五的用量來準備，“已經(jīng)有幾十個電話打過來，預訂了29號的堂食用餐。”陸培培說。

海底撈上海打浦路門店店長陳凱強介紹，打浦橋店在恢復堂食后，會安排門店70余位員工全員到崗，緩沖期的營業(yè)時間定在上午10點到晚上22點，門店的餐位限流開放，這樣可以更好的保障顧客和員工的安全，同時讓員工有一個過渡時期，確保服務狀態(tài)穩(wěn)定。

除了海底撈，淮海路一家人均消費千元的中餐館工作人員也告訴記者：“6月29日的預約單已經(jīng)滿了，除了包間，連大廳的位置都已悉數(shù)定完。預約用餐的訂單一直排到了7月1日，除非是有預約的客戶，臨時到店的顧客我們可能無法接待。”

“我們的堂食服務在29日晚上開始，堂食開放前陸陸續(xù)續(xù)接到了一些顧客的咨詢電話，因為需要實行隔位、隔座，所以門店接待客戶的數(shù)量肯定不如以往，建議有需要用餐的顧客還是得早點來，不然肯定要排隊了。”位于閔行區(qū)的一家很久以前羊肉串門店工作人員對記者表示。

推行“桌長制”

值得關注的是，此次上海恢復堂食的要求中，有一個新名詞引起大量關注——“桌長制”，何謂“桌長制”?

事實上，“桌長制”并非一個新名詞，而是2021年上海《堅決制止餐飲浪費行動方案》里提出的探索，最開始提出在餐飲“圓桌消費”中實行“桌長制”。

“桌長制”是指同桌消費者中推薦一名代表，俗稱“桌長”，主要職能包括：合理點菜、督促同桌用餐人員隔位就座、就餐中督促使用公筷公勺、疫情防控期間掌握就餐時間、對餐后食物負責打包帶走，客人離桌督促戴好口罩等要求。

記者了解到，擔任桌長的既有消費者也有服務員。“顧客在預訂酒席的同時，我們會讓預訂者擔任‘桌長’，會跟其商量是否要點‘小份餐’。吃飯時，桌長要提醒同伴使用公筷公勺，餐后打包的任務也會交給桌長完成。”和記小菜區(qū)域總經(jīng)理楊海表示。

為了響應“餐飲桌長制”的倡議，上海地區(qū)恢復堂食的海底撈門店服務員會在顧客點餐及就餐過程中，建議客人點半份菜、使用公筷，并協(xié)助客人進行余菜打包。門迎組的員工也會引導客人完成進店前的場所碼登記、測溫及手部消毒等。

據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會透露，豐收日、寶燕、大富貴、和記小菜等多家餐飲企業(yè)均已開展了“桌長制”的試點，未來將向全市會員企業(yè)推廣。

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