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酥鍋藏山海,文火焐春秋

冬日清晨,淄博市博山區的一處宅院里,氤氳的霧氣裹挾著醋香與醬香,從一口以大白菜做鍋蓋的砂鍋中緩緩升騰。

熱氣騰騰的酥鍋。王采怡 攝

“大白菜頂鍋蓋”的圖片火爆出圈后,“隱藏款美食”山東酥鍋引發全網好奇。社交平臺上,“山東一道名菜被全網盯上了”“誰懂這一鍋的含金量”等話題閱讀量超千萬。

酥鍋,又稱“北方佛跳墻”,盛行于魯中地區。相傳,此菜為宋代文豪蘇東坡之妹蘇小妹首創,故菜名為“蘇鍋”,后因食物酥爛改稱“酥鍋”。

據《博山縣志》記載,明清時期,酥鍋已是當地年節必備,百姓謂之“窮也酥鍋,富也酥鍋”,富者添雞魚豬肉,貧者則以蘿卜豆腐充之,皆能成就一甕醇厚。

“酥鍋是博山人的‘時間容器’。”淄博市博山區飲食行業協會副會長趙熠介紹說:“以前沒有冰箱,人們將冬天富余的食材碼放整齊,文火焐透,既留住了滋味,也存住了生活的智慧。”

制作酥鍋所需的食材。王采怡 攝

制作酥鍋十分講究,從葷到素,從“海”到“陸”,海帶、白菜、鲅魚、五花肉等食材層層疊加。鍋底墊竹篦防焦糊,藕片鋪就第一層“緩沖”,繼而海帶提鮮、豬肉豐腴、鲅魚咸香,最后用大白菜封頂。一甕乾坤,需歷經五、六小時柴火慢燉,讓醋的酸、糖的甜、醬的咸彼此滲透,終至骨酥肉爛,食材在琥珀色的湯汁中泛著光澤,渾然一體。

“全程不用加一滴水,做出來就是食物原本的味道。”趙熠感慨:“食材的邊界在酥鍋里消融了,就像博山人的性子,看似粗獷,實則情感細膩。”

隨著許多外地人趕赴淄博品嘗酥鍋,也有不少淄博網友發出教程,供天南海北的吃貨們DIY。

“不用等年節,想吃隨時做。”博山市民張靜每年都為家人制作酥鍋。在她看來,酥鍋千家千味。“愛吃什么食材,都可以根據自家口味增減。”

萊蕪游客盧釗專程帶朋友趕往博山品嘗酥鍋:“這道菜色香味俱全。一口下去,咸香酥爛,不愧名叫‘酥’鍋。”

食客品嘗剛出鍋的酥鍋。王采怡 攝

也有外地食客坦言,酥鍋冷卻后起“凍”,醋香凜冽,并非人人都能吃慣。對此,趙熠在線教學:“冷吃配酒,熱吃配飯,可以根據不同需求選擇吃法。冷與熱,碰撞的是百年人間煙火。”

如今,博山酥鍋制作技藝已被列入山東省非物質文化遺產名錄。當地飯店還推出真空裝、禮盒裝,但也有許多人仍守著傳統,用陶甕、燒柴灶。

“高壓鍋半小時壓出的酥鍋,‘酥’了形,‘酥’不了神。”趙熠說。窗外,暮色漸沉,又一鍋酥鍋在炭火上咕嘟作響。(完)

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